Bakteriler ile doluymuş

İleri

Foto Galeri Haberin Devamı

: Meğerse bakteriler ile doluymuş..…Ayrıntılar Haberin Detayındadır…

: How It Works dergisinden Emily Cooke’un araştırmasında yer alan verilere göre; yediğimiz pizzalara tat veren mozzarella peynirinin çok da masum olmadığı ayrıntıyı meydana çıktı. Fırından çıkan bir pizzanın üstünde dumanı tüterken görülen kabarcıklı manda mozzarella parçaları, anında her bireyin ağzını sulandırmaya yetecek kadar kışkırtıcıdır. Sevilen manda sütü peynirinin meydana çıktığı İtalya’nın Campania bölgesindeki iki mandıradan alınan manda mozzarella örneklerini araştıran bilim insanları, peynirlerin yapılışındaki ufak değişikliklere rağmen, aynı iki mikrop grubunun hakim olduğunu meydana çıkardı: Streptococcus olarak tanınan küresel, zincir meydana getiren bir bakteri cinsi ve Lactobacillus adi verdiği çubuk şeklindeki bir bakteri cinsi. İÇİNDEKİ MİKROPLAR TADINI EŞSİZ KILIYOR Yakın vakitte oluşturulan bir çalışmada araştırmacılar, peynirlerin işlenme sürecinin ve ham içeriklerinin onlara değişik mikrobiyal profiller kazandırdığını, bunun da büyük ihtimalle dünyaca ünlü lezzetlerinin meydana çıkmasına yardımcı olduğunu buldular. İtalya’daki Parma Üniversitesinde saniyesel mikrobiyoloji incelemecisi olan Alessia Levante, “Bu çalışma, üretim süreci süresince mikroorganizmaların komplike etkileşimlerine ışık tutuyor ve bu saygın İtalyan peynirinin arkasındaki işçiliğin daha iyi anlaşılmasını sağlıyor” dedi. Levante’nin ekibi, Avrupa Birliği doğrultusundan 30 senedir emniyet altına alınan “korumalı menşe adi” (PDO) etiketini kazanmak amacıyla Campania bölgesinde belirli bir tanım kullanılarak üretilmesi gereken bir peynir olan Mozzarella di Bufala Campana PDO’yu yapan iki mandırayı inceledi. Bu imrenilen peyniri gerçekleştirmek amacıyla peynir yapımcıları çiğ ya da pastörize manda sütünü 33 ila 39 santigrat dereceye kadar ısıtıyor. Daha sonra peynir mayası olarak tanınan ve buzağının mide zarından elde edilen enzimleri ekleyerek sütü, topaklanmış süt katılanı olan lor ve kalan sivi olan peynir altı suyuna ayırırlar. Ayrıca, natural peynir altı suyu başlatıcısı olarak adlandırılan ve elde edilen lorların asitliğini artırmaya yardımcı olan çok mühim bir bakteri koleksiyonu ekliyorlar. Pıhtı durumuna geldikten sonra peynir, eş güdümlü erimesi ve gerilebilir duruma gelmesi amacıyla kaynar suya aktarılabilir. Peynir yapımcısı daha sonra peyniri şekillendirir, sertleşmesi amacıyla soğuk suya koyar ve son olarak paketlemeden evvelce salamuraya koyar. Çalışmadaki ilk mandıra daha ufaktü ve daha geleneksel işleme teknikleri kullanırken, başka büyük mandıra daha çağdaş teknoloji kullanıyordu. Ekip toplamda 19 peynir örneği aldı ve üretim sürecinin her adımında hangi bakterilerin sahip olunan olduğunu araştırmak amacıyla kalıtsal dizileme kullandı. SÜTTEKİ ZARARLI BAKTERİLERİ ÖLDÜRÜYORLAR Ekip, çağdaş mandıra doğrultusundan sarfedilen pastörize sütün, geleneksel mandıra doğrultusundan “termize” edilen süte kıyasla üretim sürecine genel olarak daha az mikrop ve daha az bakteri türü eklediğini belirleme etti. Hem termizasyon hem de pastörizasyon sütteki zararlı bakterileri öldürmek amacıyla ısı kullanılmasını içerir, fakat birincisinde aşağı yukarı 57 ila 68 santigrat derece gibi daha düşük sıcaklıklar kullanılırken ikincisinde 72 santigrat derece kullanılır. Bununla eş güdümlü, her iki mandıranın salamuraları da mikrobiyal çeşitler yönünden eşit derecede zengin, fakat sonuç olarak bu çeşitlerin hepsi salamuradan peynirin kendine geçmiyor. BAKTERİ MİKTARI AZALDI Her iki mandıranın natural peynir altı suyu starterlerinde ve kesilme esnasında peynirlerde Lactobacillus ve Streptococcus bakterileri baskındı. Kesmeden sonra, her iki mandıranın örneklerinde Lactobacillus miktarı arttı ve Streptococcus miktarı azaldı, bunun sebebi büyük ihtimalle bakterilerin bundan sonra germe işlemine eşlik eden isi stresine maruz kalmamasıdır. Kaynak : aksamhaberleri.com.tr replikler.org

Haberin Devamı

Yorumlar

Yorumlar (Yorum Yapılmamış)

Yazı hakkında görüşlerinizi belirtmek istermisiniz? Cevabı iptal etmek için tıklayın.

Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

Bakteriler ile doluymuş

Yorumlar

Yorumlar (Yorum Yapılmamış)

Yazı hakkında görüşlerinizi belirtmek istermisiniz? Cevabı iptal etmek için tıklayın.

Benzer Galeriler

İlginizi çekebilir

Travazol Kremi